از واویشکا تا فولوقی، از گُلسار تا ساغری‌سازان

تجربه‌ی خوراک‌گردی در پس‌کوچه‌های رشت

جذابیت اصلی رشت خوراک‌گردی است. هر چند که انتقاد و آه‌ و افسوس از مدیریت این حوزه بسیار است، در این نوشته قصد دارم فقط به ستایش رشت و غذاهایش بپردازم.

غذا در رشت سیال و در جریان است و این چیزی است که در کمتر شهر ایران دیده می‌شود. غذا، نه فقط به عنوان یکی از سه وعده‌ی اصلی، بلکه به عنوان آمیزه‌ای از هر آنچه خوردنی است، در شهر رشت در دسترس است. تجربه‌ی شخصی من از غذا در رشت، با کمی اغراق، مشابه هیچ‌کدام از شهرهای دیگر ایران نبوده است و آن هم از نظر من بیشتر به این برمی‌گردد که غذاخوردن فقط تفریح از جنس «از خانه بیرون زدن» نیست و کیفیت غذا اهمیت نسبی بالاتری از مدل عمومی تجربه‌ی غذای خارج از خانه دارد.

محلات مختلف در بافت مرکزی شهر یا محلات جدیدتر جذابیت‌های غذایی مختلفی دارند. اگر چرخ‌های کبابی در پیاده‌راه مرکزی شهر به‌خاطر فولوقی[۱] و جزل[۲] مشهور شدند یا کبابی‌های لب‌‌آب و خورش‌های گیلکی غذاخوری‌های پیرسرا برای خود شهرتی به هم زده‌اد، فست‌فودها و کافه‌های گلسار هم فست‌فود و خوراک کافه‌ای را با بالاترین کیفیت عرضه می‌کنند و در هر محله‌، رستوران یا خوراکی‌فروشی خوبی پیدا می‌شود. ارزش غذا و ارزش غذای با دستپخت خوب و دارای ارزش فرهنگی در رشت به خوبی درک می‌شود؛ ارزش فرهنگی در غذا به این معنا که از همه بیشتر، خود ساکنان رشت به دنبال غذاهایی شبیه به دستپخت مادربزرگ‌ها و کمتر صنعتی و گردشگرپسند هستند و تجربه شخصی من این است که کمترین تفاوت بین خورش‌های خانگی گیلکی و غذاخوری وجود دارد که در غذاخوری‌های ایران به طور عام معمول نیست.

رشت در حوزه‌ی غذا به‌نوعی یک گیلان کوچک است، از آستارا تا چابکسر. اگر برای صبحانه هوس لوبیاکباب[۳] (که صبحانه‌ی محبوب غرب رشت است)، شاپوری[۴] (که صبحانه‌ی محبوب شرق رشت است)،املت تخم اردک، کله‌پاچه، قیماق‌عسل[۵]، یا حتی وافل و کرپ داشته باشید همه در رشت برای شما مهیاست. پس از صبحانه، در پیاده‌گردی‌های خیابان‌ها و محلات قدیمی رشت مثل خواهرامام، ساغری‌سازان، چله‌خانه یا سرخبنده در هر گوشه‌کناری به اقتضای فصل، دهان‌گیره – یا به قول خود رشتی‌ها- دان‌چیلیکایی پیدا می‌کنید؛ مثل یخ‌دربهشت سنتی رشتی یا اسکمو[۶] یا اخته خمس[۷] یا کویی‌کاکا[۸]. به وقت ناهار در رشت بی‌شمار انتخاب داریم، از غذاخوری‌های قدیمی گیلکی در استادسرا و پیرسرا تا رستوران‌های مدرن و امروزی غذاهای گیلکی در منظریه و گلسار.

در کنار ده‌ها رستوران گیلکی، از قدیم در محله‌ی کمتر گردشگرپذیر سرچشمه و در پل عراق دیزی‌سراها و یخنی‌پزی‌های ترک‌های گیلان بوده‌اند. باسترما[۹]ی آستارایی یا شامی رودباری از غرب‌ترین تا جنوبی‌ترین نقاط استان در رشت با کیفیتی مطلوب در دسترس هستند. پلاکباب[۱۰]، کباب انارآغوز[۱۱] شرق گیلانی، دوش‌کباب، و انواع غذاهای دریایی مثل ماهی کولی [۱۲] یا دیبیجا [۱۳] یا ماهی سفید و غیره هم که از غذاهای همیشه در دسترس شهر رشت هستند.

بعد از ناهار فرصتی دارید تا با قدم زدن در بازار بزرگ رشت با انواع و اقسام میوه‌ها و خوراکی‌های محلی مثل خوج[۱۴] و کونوس[۱۵] و پنیر سیامزگی[۱۶] و ماهی دودی و اشپل شور و زیتون ماری و دَلار[۱۷] و غیره آشنا شوید و مقداری از هر کدام تهیه کنید. کلوچه میراث دیرین مردمان ایران‌زمین است و باگشت‌وگذار در قنادی و کلوچه‌پزی‌های اطراف میدان شهرداری تا سبزه‌میدان، انواع کلوچه‌‌های گیلان، اعم از کلوچه‌ی فومن و لنگرود و صومعه‌سرا و لاهیجان و غیره در کنار نان‌هایی مثل کشتا[۱۸] و لاکو[۱۹] قابل تهیه است. هرکدام از آن‌ها به قدری متمایز و منحصر به فرد هستند که نمی‌توان از هیچ‌کدام گذشت.

غروب هم می‌توان در قهوه‌خانه‌های پشت بازار بزرگ یا محله‌ی چله‌خانه نشست و چای گیلانی نوشید و از شنیدن خاطرات افراد محلی و روزمره‌ی آن‌جا لذت برد. نکته‌ای که درباره‌ی قهوه‌خانه‌های رشت مشهود است، کمرنگ بودن «پاتوغ» در آن است که به جز چند جای مشخص، پدیده‌ی پاتوغ‌نشینی [۲۰] کمتر وجود دارد. دلیل آن هم باز به غذا برمی‌گردد. جدای از چند قهوه‌خانه‌ی پاتوغی صنفی، مردم رشت  بیشتر جایی را برای نشستن و گپ زدن انتخاب می‌کنند که کیفیت خوراک یا نوشیدنی بهتری دارد و نه چون فقط سر فلان گذر است یا فلان قدر صندلی دارد. در کنار قهوه‌خانه‌ها کافه‌های زیادی هم هستند که میتوان در آنها ساعاتی به سر برد و هم از نوشیدنی و خوراکیهای معمول کافه‌ای لذت برد و هم نسخه‌های محلی از خوراکیهای محبوب شهر.

برای شام در رشت هم انتخابی وسیع از غذاهایی مثل پیتزا و همبرگر و پاستا داریم که به‌دلیل حساسیت در انتخاب مواد اولیه‌ی مرغوب، کیفیت این سبک غذاها هم در رشت به نسبت عالی است- هم انواع و اقسام غذاهایی مثل واویشکا[۲۱]  در رستوران، و هم چرخی‌های کبابی که به سبک متفاوت و منحصر به فردی در رشت غذای خیابانی را ارائه می‌کنند. خوراک‌گردی در رشت بعد از ساعات معمول شام هم تمام نمی‌شود و تازه در ساعات پایانی شب کبابی‌های سیار یا چرخی‌های فروش چای و باقالی داغ در نقاط مشخصی از شهر بساط می‌کنند و تا بعد از نیمه‌شب، میزبان مردم محلی یا گردشگران هستند.

رشت به انتخاب یونسکو شهر خلاق خوش‌خوراکی است؛ به این معنا که دارای میراثی فرهنگی از آشپزی و خوراک‌های منطقه است که در این شهر متمرکز شده و این چیزی است که شما با کمی گردش در این شهر به وضوح می‌بینید: حافظه‌ی تاریخی ذائقه‌ی مردم گیلان که امروزه بیش از هر زمانی نیازمند توجه و پاسداشت و مراقبت است.

پانوشت‌ها

[۱] تکه‌های نسبتا ریز ( در مقایسه با کباب معمول) گوشت گوساله‌ی بیات شده که به سیخهای نازک میکشند و روی آتش تند کباب میکنند. قدیم‌تر به صورت کلی به کباب گفته میشد.

[۲] ترکیبی از دنبه، پیاز، گوجه فرنگی و نمک که کنار آتش کباب در ظرفی قرار میدهند و کباب را در آن مزه‌دار میکنند.

[۳] خوراکی متشکل از یک سیخ چنجه کباب شده که در خوراک لوبیای پخته شده مخلوط میشود.

[۴] خوراک لوبیای آب گرفته که کمی تفت میدهند و کنار آن تخم مرغ میشکنند و معمولا با آب نارنج خورده می‌شود.

[۵] سرشیر و عسل از موم گرفته. 

[۶] ترکیبی از میوه‌های ترش یا ملس پخته شده که در فریزر گذاشته تا یخ بزند و چیزی شبیه به بستنی یخی میشود با تکه‌های میوه.

[۷] زغال اخته پخته شده با نمک که با گلپر میخورند.

[۸] شیرینی نانی شکلی که با کدوحلوایی پخته میشود.

[۹] دمپختی که به طور سنتی با برنج محلی و ادویه و اردک یا مرغابی و ربّ ازگیل (کونوس) تهیه می‌شود و به تازگی با مرغ هم پخته می‌شود. نباید با باسترمای ترکیه‌ای که گوشت قدید شده است اشتباه گرفته شود.

[۱۰] خوراکی متشکل از چنجه‌ی بیات گوشت گوساله که کباب شده و به همراه کته‌ی بدون روغن و نمک سرو می‌شود و مخلفات آن شامل اشپل شور ماهی، مغز گردو، باقالی خشک آب‌زده، ماست چکیده و زیتون پرورده است و با چلوکباب فرق دارد.

[۱۱] کباب چنجه‌ی گوساله که در مایه آب انار، مغز گردو، سبزی‌های محلی مزه‌دار شده است و بین فارسی‌زبانان به اسم کباب ترش شناخته می‌شود.

[۱۲] خوراکی از گونه‌ای از ماهی کاسپین است که ابتدا پوست ماهی روی زغال برشته و کنده می‌شود و ماهی روغن‌جوش سرخ می‌شود.

[۱۳]  خوراکی از تخم و اندرونه ماهی سفید نر و ماده که در کره با ادویه و برگ سیر تفت داده می‌شود.

[۱۴]  گونه‌ای از گلابی محلی.

[۱۵]  ازگیل در زبان گیلکی. 

[۱۶]  پنیری است سنتی از ناحیه شفت گیلان که نیمه سخت و کمی خشک است.

[۱۷] پوره‌ای از سبزیجات معطر محلی و نمک که جایگزین نمک سفید در ماست می‌شود یا با میوه‌ها مصرف می‌شود.

[۱۸] نانی از مخلوط آرد گندم و برنج که با ادویه‌هایی مثل تخم خرفه یا شنبلیله ساییده پخته می‌شود.

[۱۹] نانی که از آرد برنج تهیه می‌شود. 

[۲۰] نگارنده اصطلاح پاتوغ‌نشینی را در این بافتار برای انتخاب مکانی برای نشستن و تعامل اجتماعی بدون توجه به کیفیت خوراک و نوشیدنی آن استفاده کرده که در فرهنگ قهوه‌خانه‌نشینی ایران، این نحوه‌ی انتخاب معمول بوده است.

[۲۱] خوراکی که نسخه‌ی سنتی آن شامل اندرونه گوسفند و پیاز و گوجه‌فرنگی تفت داده شده است که بسیار شبیه به جغوربغور است، ولی نسخه‌هایی از آن هم با گوشت مرغ یا گوشت گوساله درست می‌شود.

۲۱۲۱۰cookie-checkاز واویشکا تا فولوقی، از گُلسار تا ساغری‌سازان

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *